Crumble et olfaction

Appareil olfactifParmi les sources de plaisir olfactif nous pouvons placer en bonne place la cuisine et ses odeurs enchanteresses. Les odeurs de cuisine font partie des senteurs qui nous permettent de remonter souvent très loin dans notre mémoire car ce sont des senteurs puissament évocatrices. Comme bon nombre d’odeurs, celles qui viennent de la cuisine sont souvent marquantes car associées à une ambiance et un atmosphère qui s’impriment dans la mémoire. Le sens de l’odorat est certainement le sens humain qui est le moins utilisé contrairement à d’autres mammifères. Pourtant il est intéressant de rappeller que le goût est la résultante d’une composition olfactive plus que d’une analyse gustative. La langue ne perçoit que 4 nuances : sucré, salé, amer, acide. Toutes les autres nuances sont perçues par ce qu’on appelle la « rétro-olfaction », les arômes des aliments sont en vérité analysés par le centre olfactif en passant par la voie interne. Les grands plaisirs gustatifs sont donc étroitement liés à nos capacités olfactives, dans le cas de l’oenologie, c’est bien par le centre olfactif que sont détectés les arômes de truffe, fruits rouges, pêche, violette…

Des recettes de cuisine qui m’ont le plus plu dans ma vie, celle du crumble aux pommes me rappelle de nombreux souvenirs, tant par les odeurs qui pouvaient se dégager du four lors de la cuisson que lors de la dégustation à l’heure du goûter. Ce plat typiquement anglais m’a séduite à l’âge de 12 ans environ, lorsque je l’ai réalisé pour la première fois. Depuis c’est la petite douceur incontournable des goûters de vacances. A déguster comme il se doit avec du thé Earl Grey (voir billet précédent), et au calme, avec un livre ou une revue. La cannelle picote le nez, les pommes fondent sur la langue, et la pâte croustille légèrement sous la dent. Les papilles se délèctent de la tendresse des pommes et de la douceur croquante de la pâte, le tout accompagné par la cannelle qui relève et enveloppe le tout.
J’ai essayé de nombreuses variantes : crumble aux fruits rouges, crumble ananas-pêche, crumble pomme-poire, mais je reviens toujours à la recette classique car c’est finalement la plus agréable, même si une variante ou deux de temps en temps, ça ne fait pas de mal. Voici ma préparation :

Pour 6 personnes environ :
– 5 belles pommes (Royal Gala) ou 7 petites (Canada)
– 150 gr de farine
– 75 gr de beurre
– 75 gr de cassonade (ou sucre roux)
– de la cannelle
– 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
– une pincée de sel

Cuisson 30 min à 200°
Commencez par préparer la pâte : disposez farine, cassonade, beurre en petits dés et la pincée de sel dans un saladier. Amalgamez du bout des doigts les ingrédients de façon à former des petits morceaux de pâte en miettes (crumble : miettes en anglais). La pâte ne doit pas être nécessairement très sèche (cela risquerait d’être un peu étouffant), il faut juste veiller à ne pas former de boule. Placez ensuite la préparation au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pendant ce temps pelez et coupez en morceaux vos pommes. Placez-les dans une casserole, ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, soupoudrez de cannelle à votre convenance, et laissez ramollir 20 à 25 minutes à feu doux. Mettez votre four à préchauffer à 200°.
Tournez de temps en temps avec une cuillère en bois. Les morceaux de pommes doivent rester entiers, et ne pas se transformer entièrement en compote. Au bout de 20 minutes, retirez vos pommes du feu et disposez-les dans un plat à gratin en évitant d’y verser le jus. Ce jus est souvent assez coloré et parfumé, pour ne pas le perdre, replacez la casserole sur le feu et faites réduire à feu vif, jusqu’a ce qu’il ait la consistance d’un sirop épais, versez ensuite sur les pommes.
Dernière étape, sortez votre pâte du réfrigérateur, et émiettez les petits morceaux de pâte sur les pommes de façon uniforme. Placez ensuite au four à 200° pendant 30 minutes. Le crumble est prêt lorsque la pâte est bien dorée et que le fumet qui s’échappe de la cuisine devient irrésistible.

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1 Response to “Crumble et olfaction”


  1. 1 cigarette electronique Joyetech 18 juin 2014 à 7:02

    Hey there just wanted to give you a brief heads up and let you know a few
    of the pictures aren’t loading correctly. I’m not sure why but I think its
    a linking issue. I’ve tried it in two different browsers and both show the same results.


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